RESUMEN DE CLASES

ESTRUCTURA DE LA COCINA

ESTRUCUTURA PEQUEÑA

CHEF

SOUS CHEF

COCINERO (1,2,3,4)

AYUDANTE

STEWAR (MANTEMINIMIENTO)

ESTRUCTURA MEDIANA

CHEF

SOUS CHEF

CHEF PASTELERO

PASTELERO

GRILL

PANTRY

JEFE PASTAS

AYUDANTE

MANTENIMIENTO

ESTRUCTURA GRANDE (HOTEL)

COCINA SATELITE:

EVENTOS Y BANQUETES

GOURMET

COCINA ITALIANA

COCINA MEDITERRANEA

ROOM SERVICE

PISCINA

COCINA ASIATICA

CHEF EJECUTIVO

SOUS CHEF EJECUTVO

CHEF PASTELERO	CHEF SAUCIER
PASTELERO	COCINERO
AYUDANTE PASTELERO	AYUDANTE
MANTENIMIENTO	MANTENIMIENTO
PASANTE	PASANTE
POSIONER	JEFE CARNICERO
AYUDANTE	CARNICERO
MANTENIMIENTO	MANTENIMIENTO
PASANTE	PASANTE
ROSTISEAR
COCINERO
AYUDANTE
MANTENIMIENTO
PASANTE

TECNICAS DE COCION

Poshar: sumergir una pieza en vino fondo o agua aromatizada

Corpullon: Agua mas aromantes, mas elementos asidos (vino blanco o vinagre, mas pimienta negra.

hervir: sumergir una pieza en agua y cocinarla por completo.

Escalfar: sumergir una pieza en agua por completo a punto de ebullición, cocines muy rápida no hierve (pelar tomate)

Blanquear: sumergir una pieza en agua y aceite por corto tiempo para una cosion posterior

Confitar: método de cosion por tiempo prolongado, azúcar, grasa, vinagre

Al vacio: doble baño maría, 40grado de 48 a 72 h.

Saltear: poco aceite a alta temperatura.

Sofreír: cocinar lentamente a baja temperatura en aceite (sofrito criollo)

Freír: cocinar en abundante aceite entre 90 y 100 grado.

Estofar: en su jugo.

Guisar: en salsa

Concassé (tomate): escalfado, blanqueado, pelar y despepitar, corte en juliana y luego en brunoise.

Mirepoix: cebolla + zanahoria + ajo porro+ mas Célery su corte es irregular y se divide en:

Mirepoix blanco: cebolla + mas ajo porro + Célery. Se utiliza para el fumet o fondo de pescado

Mirepoix clásico: cebolla + zanahoria+ Célery + fondo blanco de ternera y fondo oscuro

Fondos

Fondo blanco de aves:

1. Hacer un Mirepoix clásico

2. Huevos (carapacho de pollo)

3. Hornear por 2 h a 170 grados

4. Hervir todo lo que se horneo en una olla, se hidrata con vino blanco o con agua. Hervir 4 h

5. Colar (tamizar)

6. Clarificar (retirar grasas o impurezas)

Fondo blanco de ternera: todo es igual al fondo anterior pero se utiliza hueso de ternera

Fondo oscuro: todo es igual al paso anterior pero se utiliza hueso rojo untado con pasta de tomate.

Fondo de pescado o fumet:

1. Mirepoix blanco.

2. Espinazo y cabeza de pescado

3. El paso 3, 4 y 5 son iguales a los anteriores el paso 6 no se cumple. Fumet rápido un Mirepoix blanco + espinazo y cabeza de pescado en la olla y a empezar hervir 20 minutos lo apagamos.

Bísquet: concha de camaronee + cabeza de pescado + fumet + pasta de tomate + brandi o toque de vino tinto + pimienta entera negra al botonear se apaga y se deja reposar y se licua y de ultimo le agregamos el vino tinto o el brandi.

(asopado, escabeshi, rompecolchon y fideguada).

TIPOS DE CUCHILLOS

Tipo de cuchillo, cebollero, deshuesador y puntilla.

Especias: son aromantes, dan sabor, color y picor. se dividen en frescas, secas, leñosas, anisadas, mentoladas.

No colocar más de 3 tipos de especias para una preparación o infusión .

HUEVOS

Huevos: cascara, poros, membrana, albumina, clara, cámara de aire.

Cascara: es la parte que tiene mas calcio del huevo, protege la clara y la yema, una cascara de huevo tiene de 500mil a 15mil poros

Membrana: Película blancuzca que protege a la clara y la yema de bacteria

Clara: agua de un huevo, es la proteína del mismo.

Albumina: es la membrana que me protege a la yema

Peso de un huevo: 50gr STD 30gr de clara y 20 gr de yema, tiempo de cosion 10 min

TABLA DEL HUEVO Y YEMA:

Clara de Huevo

Yema de Huevo

Energía: 49.1 Kcal Proteínas: 11.1 g. Hidratos de carbono: 0.7 g. Fibra: 0 g. Lípidos: 0.2 g. Colesterol: 0 mg. AGP (Ácidos grasos poli insaturados): 0 g. AGS (Ácidos grasos saturados): 0 g. AGM (Ácidos grasos mono saturados): 0 g. Vitamina A: 0 µg. Vitamina B1: 0.022 mg. Vitamina B2: 0.32 mg. Vitamina B6: 0.012 mg. Vitamina B12: 0.1 µg. Vitamina C: 0.3 mg. Vitamina D: 0 µg. Hierro: 0.20 mg. Calcio: 11 mg. Sodio: 170 mg. Ácido fólico: 9.2 µg. Retino: 0 µg. Yodo: 6.8 µg. Potasio: 154 mg. Fósforo: 21 mg.

Porción comestible: 1,00 Agua (ml): 52,00 Energía (Kcal): 352,00 Carbohidratos (gr): 0,60 Proteínas (gr): 16,40 Lípidos (gr): 30,10 Colesterol (mg.): 1600,00 Sodio (mg.): 52,00 Potasio (mg.): 118,00 Calcio (mg.): 142,00 Fósforo (mg.): 495,00 Hierro (mg.): 5,90 Retinol (mg): 1006,00 Ácido ascórbico (C) (mg.): 0,00 Riboflavina (B2) (mg.): 0,42 Tiamina (B1) (mg.): 0,35 Ácido fólico (microgramo): 70,00 Cianocobalamina (B12) (microgramo): 4,00 Fibra vegetal (gr): 0,00 Ácidos Grasos Poli insaturados (gr): 3,15 Ácidos Grasos Mono insaturados (gr): 11,10 Ácidos Grasos Saturados (gr): 8,40 Ácido Linoleico (gr): 3,10 Ácido Linolénico (gr): 0,07

Emulsionada, termo emulsionada, vinagreta, confituras, conservación de alimento, congelación, refrigeración, salsa madre.

Confituras: chuney, mermelada, coulis, compota

Saborizacion de vinagres y aceites: directa infuncion y prolongada

Refrigeración: total y parcial

Emulsionadas: salsas madres

Confituras: técnicas de conservación de alimentos.

Azúcar, vinagre y aceite.

Chutney: preparación hindú, que se usa para conservar frutos y vegetales, utilizando como vehículo el vinagre y como espesante la azúcar. Se cocina una temperatura 45 grado mínimo, 4 horas, el azúcar y el vinagre nos van a proteger los frutos y vegetales de fermentaciones y hongos.

Toda confitura de cocinarse a 450ºc máximo y en el Chutney se utilizan el mínimo % de azúcar vinagre, frutos y vegetales. Como agregado al chutney se colocan curry, pimienta negra entera .

Garam mázala llamado el curry negro compuesto por: clavo de olor, pimienta, cayena pimienta entera negra y canela.

Mermelada: es igual que la confitura

Los porcentajes de azúcar por frutas:

Fresas: 100% de fruta y 60% azúcar

Piña: 100% de fruta y 40 % azúcar

Uva: 100% de fruta y 5% azúcar

Guayaba: 100% fruta y 100% azúcar su preparación, colocar a hervir la guayaba en agua por una hora, luego se cuela y la colamos en otra hoya a la guayaba y el azúcar a fuego lento y al botonear la colamos.

Con el agua que me quedo de la guayaba le colocamos la misma cantidad de azúcar, va quedar una almiba a 115 grado cuando comienza a hervir se apaga. Se cuenta 15 minutos y se apaga.

Coulis: 100% fruta y 100% azúcar.

Se cocina a 45 grados de temperatura, procesamos y se cuela.

Coulis salado: confitura de ají.

Preparación, en una cazuela con aceite sumergir la cantidad de ají que quepa y que quede cubierto enteros se cocina a 45 grados por 2 horas mínimo. Sacar los ajís y se rectifica con sal y pimienta, se utiliza para todo y aparte tengo un aceite saborizado .

Compota (confitura): todo fruto vegetal que tenga pieles impermeables, ejem: manzanas, cambures, peras entre otros.

Saborizacion de vinagres y aceite: directa vinagre, vino mas jugo de frutas, con un nivel de acido alto limón, naranja y parchita. 100% vinagre y 100% de sumo.

Infusión: vinagre caliente mas cualquier vino y agregar cualquier sabor.

Prolongado: tomar una botella con vinagre y vino con cualquier especias durante un mes.

Emulsionadas: la mayonesa, compuesta por yema de huevo, aceite, limón, sal y pimienta.

derivadas : aurora, verde, tártara

Preparación: blanquear las yemas con un batido, colocar el aceite en hilo, luego de emulsionar se rectifica con acido sal y pimienta..

Termoemulcionadas: holandesa, yema de huevo mas mantequilla clarificada mas vino blanco.

Preparación: se blanquean las yemas, se cocinan 20 seg en baño de maría, al retirar integrar la mantequilla clarificada en hilo,, se vuelve a cocinar en baño de maría hasta que tome cuerpo, luego se incorpora el vino blanco, se bate y se vuelve a cocinar en baño de maría, sal y pimienta.

Derivados: sabayón, muselina, bernesa, maltesa, follot, choron.