ESTRUCTURA DE LA COCINA
ESTRUCUTURA PEQUEÑA
| CHEF |
| SOUS CHEF |
| COCINERO (1,2,3,4) |
| AYUDANTE |
| STEWAR (MANTEMINIMIENTO) |
ESTRUCTURA MEDIANA
| CHEF |
| SOUS CHEF |
| CHEF PASTELERO |
| PASTELERO |
| GRILL |
| PANTRY |
| JEFE PASTAS |
| AYUDANTE |
| MANTENIMIENTO |
ESTRUCTURA GRANDE (HOTEL)
COCINA SATELITE:
| EVENTOS Y BANQUETES |
| GOURMET |
| COCINA ITALIANA |
| COCINA MEDITERRANEA |
| ROOM SERVICE |
| PISCINA |
| COCINA ASIATICA |
| CHEF EJECUTIVO |
| SOUS CHEF EJECUTVO |
| CHEF PASTELERO | CHEF SAUCIER |
| PASTELERO | COCINERO |
| AYUDANTE PASTELERO | AYUDANTE |
| MANTENIMIENTO | MANTENIMIENTO |
| PASANTE | PASANTE |
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| POSIONER | JEFE CARNICERO |
| AYUDANTE | CARNICERO |
| MANTENIMIENTO | MANTENIMIENTO |
| PASANTE | PASANTE |
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| ROSTISEAR
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| COCINERO |
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| AYUDANTE |
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| MANTENIMIENTO |
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| PASANTE |
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TECNICAS DE COCION
Poshar: sumergir una pieza en vino fondo o agua aromatizada
Corpullon: Agua mas aromantes, mas elementos asidos (vino blanco o vinagre, mas pimienta negra.
hervir: sumergir una pieza en agua y cocinarla por completo.
Escalfar: sumergir una pieza en agua por completo a punto de ebullición, cocines muy rápida no hierve (pelar tomate)
Blanquear: sumergir una pieza en agua y aceite por corto tiempo para una cosion posterior
Confitar: método de cosion por tiempo prolongado, azúcar, grasa, vinagre
Al vacio: doble baño maría, 40grado de 48 a 72 h.
Saltear: poco aceite a alta temperatura.
Sofreír: cocinar lentamente a baja temperatura en aceite (sofrito criollo)
Freír: cocinar en abundante aceite entre 90 y 100 grado.
Estofar: en su jugo.
Guisar: en salsa
Concassé (tomate): escalfado, blanqueado, pelar y despepitar, corte en juliana y luego en brunoise.
Mirepoix: cebolla + zanahoria + ajo porro+ mas Célery su corte es irregular y se divide en:
Mirepoix blanco: cebolla + mas ajo porro + Célery. Se utiliza para el fumet o fondo de pescado
Mirepoix clásico: cebolla + zanahoria+ Célery + fondo blanco de ternera y fondo oscuro
Fondos
Fondo blanco de aves:
1. Hacer un Mirepoix clásico
2. Huevos (carapacho de pollo)
3. Hornear por 2 h a 170 grados
4. Hervir todo lo que se horneo en una olla, se hidrata con vino blanco o con agua. Hervir 4 h
5. Colar (tamizar)
6. Clarificar (retirar grasas o impurezas)
Fondo blanco de ternera: todo es igual al fondo anterior pero se utiliza hueso de ternera
Fondo oscuro: todo es igual al paso anterior pero se utiliza hueso rojo untado con pasta de tomate.
Fondo de pescado o fumet:
1. Mirepoix blanco.
2. Espinazo y cabeza de pescado
3. El paso 3, 4 y 5 son iguales a los anteriores el paso 6 no se cumple. Fumet rápido un Mirepoix blanco + espinazo y cabeza de pescado en la olla y a empezar hervir 20 minutos lo apagamos.
Bísquet: concha de camaronee + cabeza de pescado + fumet + pasta de tomate + brandi o toque de vino tinto + pimienta entera negra al botonear se apaga y se deja reposar y se licua y de ultimo le agregamos el vino tinto o el brandi.
(asopado, escabeshi, rompecolchon y fideguada).
TIPOS DE CUCHILLOS
Tipo de cuchillo, cebollero, deshuesador y puntilla.
Especias: son aromantes, dan sabor, color y picor. se dividen en frescas, secas, leñosas, anisadas, mentoladas.
No colocar más de 3 tipos de especias para una preparación o infusión .
HUEVOS
Huevos: cascara, poros, membrana, albumina, clara, cámara de aire.
Cascara: es la parte que tiene mas calcio del huevo, protege la clara y la yema, una cascara de huevo tiene de 500mil a 15mil poros
Membrana: Película blancuzca que protege a la clara y la yema de bacteria
Clara: agua de un huevo, es la proteína del mismo.
Albumina: es la membrana que me protege a la yema
Peso de un huevo: 50gr STD 30gr de clara y 20 gr de yema, tiempo de cosion 10 min
TABLA DEL HUEVO Y YEMA:
| Clara de Huevo | Yema de Huevo |
| Energía: 49.1 Kcal Proteínas: 11.1 g. Hidratos de carbono: 0.7 g. Fibra: 0 g. Lípidos: 0.2 g. Colesterol: 0 mg. AGP (Ácidos grasos poli insaturados): 0 g. AGS (Ácidos grasos saturados): 0 g. AGM (Ácidos grasos mono saturados): 0 g. Vitamina A: 0 µg. Vitamina B1: 0.022 mg. Vitamina B2: 0.32 mg. Vitamina B6: 0.012 mg. Vitamina B12: 0.1 µg. Vitamina C: 0.3 mg. Vitamina D: 0 µg. Hierro: 0.20 mg. Calcio: 11 mg. Sodio: 170 mg. Ácido fólico: 9.2 µg. Retino: 0 µg. Yodo: 6.8 µg. Potasio: 154 mg. Fósforo: 21 mg.
| Porción comestible: 1,00 Agua (ml): 52,00 Energía (Kcal): 352,00 Carbohidratos (gr): 0,60 Proteínas (gr): 16,40 Lípidos (gr): 30,10 Colesterol (mg.): 1600,00 Sodio (mg.): 52,00 Potasio (mg.): 118,00 Calcio (mg.): 142,00 Fósforo (mg.): 495,00 Hierro (mg.): 5,90 Retinol (mg): 1006,00 Ácido ascórbico (C) (mg.): 0,00 Riboflavina (B2) (mg.): 0,42 Tiamina (B1) (mg.): 0,35 Ácido fólico (microgramo): 70,00 Cianocobalamina (B12) (microgramo): 4,00 Fibra vegetal (gr): 0,00 Ácidos Grasos Poli insaturados (gr): 3,15 Ácidos Grasos Mono insaturados (gr): 11,10 Ácidos Grasos Saturados (gr): 8,40 Ácido Linoleico (gr): 3,10 Ácido Linolénico (gr): 0,07
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Emulsionada, termo emulsionada, vinagreta, confituras, conservación de alimento, congelación, refrigeración, salsa madre.
Confituras: chuney, mermelada, coulis, compota
Saborizacion de vinagres y aceites: directa infuncion y prolongada
Refrigeración: total y parcial
Emulsionadas: salsas madres
Confituras: técnicas de conservación de alimentos.
Azúcar, vinagre y aceite.
Chutney: preparación hindú, que se usa para conservar frutos y vegetales, utilizando como vehículo el vinagre y como espesante la azúcar. Se cocina una temperatura 45 grado mínimo, 4 horas, el azúcar y el vinagre nos van a proteger los frutos y vegetales de fermentaciones y hongos.
Toda confitura de cocinarse a 450ºc máximo y en el Chutney se utilizan el mínimo % de azúcar vinagre, frutos y vegetales. Como agregado al chutney se colocan curry, pimienta negra entera .
Garam mázala llamado el curry negro compuesto por: clavo de olor, pimienta, cayena pimienta entera negra y canela.
Mermelada: es igual que la confitura
Los porcentajes de azúcar por frutas:
Fresas: 100% de fruta y 60% azúcar
Piña: 100% de fruta y 40 % azúcar
Uva: 100% de fruta y 5% azúcar
Guayaba: 100% fruta y 100% azúcar su preparación, colocar a hervir la guayaba en agua por una hora, luego se cuela y la colamos en otra hoya a la guayaba y el azúcar a fuego lento y al botonear la colamos.
Con el agua que me quedo de la guayaba le colocamos la misma cantidad de azúcar, va quedar una almiba a 115 grado cuando comienza a hervir se apaga. Se cuenta 15 minutos y se apaga.
Coulis: 100% fruta y 100% azúcar.
Se cocina a 45 grados de temperatura, procesamos y se cuela.
Coulis salado: confitura de ají.
Preparación, en una cazuela con aceite sumergir la cantidad de ají que quepa y que quede cubierto enteros se cocina a 45 grados por 2 horas mínimo. Sacar los ajís y se rectifica con sal y pimienta, se utiliza para todo y aparte tengo un aceite saborizado .
Compota (confitura): todo fruto vegetal que tenga pieles impermeables, ejem: manzanas, cambures, peras entre otros.
Saborizacion de vinagres y aceite: directa vinagre, vino mas jugo de frutas, con un nivel de acido alto limón, naranja y parchita. 100% vinagre y 100% de sumo.
Infusión: vinagre caliente mas cualquier vino y agregar cualquier sabor.
Prolongado: tomar una botella con vinagre y vino con cualquier especias durante un mes.
Emulsionadas: la mayonesa, compuesta por yema de huevo, aceite, limón, sal y pimienta.
derivadas : aurora, verde, tártara
Preparación: blanquear las yemas con un batido, colocar el aceite en hilo, luego de emulsionar se rectifica con acido sal y pimienta..
Termoemulcionadas: holandesa, yema de huevo mas mantequilla clarificada mas vino blanco.
Preparación: se blanquean las yemas, se cocinan 20 seg en baño de maría, al retirar integrar la mantequilla clarificada en hilo,, se vuelve a cocinar en baño de maría hasta que tome cuerpo, luego se incorpora el vino blanco, se bate y se vuelve a cocinar en baño de maría, sal y pimienta.
Derivados: sabayón, muselina, bernesa, maltesa, follot, choron.
